Die Sterneküche der Familie Meilleur

Eine verrückte Geschichte – wie man sie kaum besser erfinden könnte. 1976 erbaut René Meilleur (dt.: besser) auf einem Tomatenfeld das Restaurant La Bouitte. Man bietet für die Skifahrer klassische Gerichte wie Fondue und Raclette an. 1981 besuchte er mit Frau Marie-Louise den französischen Jahrhundertkoch Paul Bocuse. Er kehrt zurück, schmeisst die alte Karte über Bord, und sagt sich selbst. „Wir müssen die savoyardische Küche neu erfinden und kreativ werden.“ Einige Jahrzehnte später und mit einem Sohn, der seine Biathlon-Spitzensport-Karriere zugunsten des Kochens mal eben links liegen lässt, erkocht er sich 2003 den ersten, 2008 den zweiten und 2015 schliesslich den dritten Michelin-Stern! Vater & Sohn, père René & fils Maxime Meilleur.

Maxime, stimmt diese Geschichte so?
Ja.

Ihr habt eine aussergewöhnliche Entwicklung hinter Euch! 
Für uns ist das ganz normal, die Familie gemeinsam voranzubringen, hier in unserer Heimat, mit heimischen Produkten.

Die Kreationen

Ist die regionale Küche also massgebend? 
Nein, das machen ja heute alle. Ich würde unserer Küche das Prädikat «taquine» geben (dt.: neckisch, reizvoll). Bei einem Gang soll sich der Geschmack vom ersten bis zum letzten Löffel laufend verändern, wir wollen den Gaumen überraschen! Diese Veränderung von Duft, Geruch und Geschmack ist bei aller Einfachheit, die wir zu zelebrieren versuchen, die wahre Herausforderung.

Wie entwickeln René & Maxime Meilleur neue Gerichte?
Zweimal im Jahr machen wir rund fünf Wochen Pause. Dann diskutieren wir unter uns, in der Familie, mit Lieferanten und Produzenten, wie wir auf der Basis unserer alpin-regionalen Herkunft neue Ingredienzen, Geschmäcker entwickeln können, die mit uns und der Region Savoie übereinstimmen. Uns stehen sogar im Winter frische Forellen zur Verfügung oder wir nehmen geräucherten Fisch, Käse in all seinen Formen und Reifezuständen.
Wir haben die Qual der Wahl aus über 40 Käsen aus unserer Region. Die Menschen kommen ja zu uns in die Berge, um etwas zu erleben, was sie in den Weltmetropolen nicht bekommen. Das gilt auch für die begleitenden Weine. Da nehmen wir echte Raritäten aus der Region. Wir laden regelmässig Winzer ein und kreieren passend zu diesen Weinen Menüs der Spitzenklasse. Das macht ein Essen dann zu einer einzigartigen kulinarischen Erfahrung.

Woher kommen Eure Gäste? 
Inzwischen zur Hälfte aus der ganzen Welt. Das ist natürlich auch das Resultat der 3 Sterne. Dieses Qualitätsniveau hochzuhalten, ist das schwierigste Unterfangen. Dabei hilft uns ein extrem hoher Stammgästeanteil, ebenfalls 80% – den wir auch der Kombination mit dem Hotel verdanken. Wir könnten unser Restaurant bis zum Frühjahr 2020 voll ausgebucht haben. Aber für unsere Stammklientel, welche seit 30 Jahren kommt und nicht online bucht, halten wir immer einige Tische frei. Das ist enorm wichtig – für sie wie für uns.

Vater & Sohn – sehr speziell!

Stimmt, ich hätte anfangs nie gedacht, hier zu kochen. Heute bin ich extrem dankbar. Die Ausdauer, welche wir uns durch den Sport und die Berge angeeignet haben, hilft uns sicher dabei. Ausserdem ist da immer noch diese Bergler-Mentalität, dass man für alles dankbar ist, was das Leben einem schenkt. Wir geben und schenken gerne im Bewusstsein, dass dies alles in irgendeiner Form wieder zu uns zurückkommt. Mit gutem Essen schenken wir den Gästen Freude, diese kommt in Form von Dankbarkeit und Treue zurück!

Daher kommt die wahre Stärke des Teams René & Maxime Meilleur ? 
Und daher, dass wir beide Autodidakten sind, mein Vater und ich. Wir haben keine Kochlehre absolviert. Wir folgen unserem eigenen Gespür und haben uns dadurch vielleicht genau diese Offenheit und Individualität bewahrt, welche es für Einzigartigkeit letztlich braucht. Und wir haben das Glück, in einer intakten Umgebung zu leben und zu arbeiten, das erfüllt uns mit Demut.
Merci et bonne chance! (interview orig. in frz.)

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www.la-bouitte.com
www.simple-meilleur.com
73440 St-Martin-de-Belleville | France